"Le travail du ciel est terminé lorsque nos grains arrivent en cave et le nôtre continue alors, à l’abri de la terre. La richesse que l’on s’est appliqué d’obtenir à la vigne, on se doit de l’accompagner jusqu’à la bouteille ; ne rien abîmer des arômes présents. A l’arrivée en cave, les sauvignons sont triés au besoin et pressés directement pour que la pulpe ne s’oxyde pas au contact de l’air. Nos pressoirs pneumatiques permettent une extraction lente et précise des jus, c’est l’étape la plus importante pour l’obtention de jus purs qui produiront de grands vins blancs. Après une nuit de débourbage les jus sont soutirés et envoyés en cuves bois ou inox et fûts de différents contenants, ils y resteront jusqu’à la mise en bouteille. Pour les pinots noirs un travail de tri est également effectué, ils sont en majorité égrappés et portés dans les cuves par gravité ; nous conservons ainsi des grappes et des baies intactes pour les macérations. Ces dernières se font en cuves bois et inox de petits volumes. La qualité des baies apportées nous permet de réaliser des extractions légères (proches d’infusions) sur des périodes longues. Chaque jour après dégustation des jus nous considérons le travail à effectuer : pigeage, remontage … ou rien (donner du temps). Notre but est de rendre la qualité du fruit éclatante et qu’elle soit soutenue par des tanins fins. Pour l’élevage, chaque identité de terroir, chaque millésime, justifie des moyens différents. Nos actions sont là pour soutenir les expressions, jamais pour les transformer. Très généralement les blancs sont élevés sur lies, en partie en cuves bois et fûts, le reste en cuves inox. Les vins rouges sont élevés en cuves bois et fûts, les élevages ne dépassent pas 12 mois. Comme dans les vignes, nos décisions ne sont pas dictées par des analyses, mais par nos sensations, nos observations et par l’expérience transmise des générations précédentes. Lorsque l’on ouvre nos bouteilles, notre satisfaction est de constater que nos vins portent l’expression pure d’un terroir."
