Bettane & Desseauve 4BD (Production de très haute qualité) ; Revue du Vin de France 1* (Vigneron de qualité)

C’est avec détermination et ferveur que Nicolas Rossignol conduit ce domaine éponyme vers les sommets de la Bourgogne. Les vins rouges qu’il façonne sont des modèles d’élégance et de raffinement. Ils réussissent à nous dévoiler toutes les subtilités et les nuances des grands terroirs de la Côte de Beaune. Après avoir ses classes au domaine Voillot (Volnay), au Domaine Louis Latour (Ardèche), au Domaine du Vieux Télégraphe (Châteauneuf-du-Pape), au Domaine Boschendal (Afrique du Sud) puis au Château La Cardonne (Lafite Rothschild), Nicolas Rossignol est revenu sur sa terre natale pour se lancer dans son projet viticole. Le domaine s’est d’abord constitué indépendamment en 1997 avec une surface de 3 hectares répartis sur les communes de Volnay, Pommard, Beaune, Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses puis s’est ensuite enrichi par la fusion avec le domaine familial Rossignol-Jeanniard où Nicolas Rossignol vinifie depuis 1994. Diverses acquisitions sont également venues compléter la riche palette de terroirs détenus par le domaine qui possède aujourd’hui une trentaine d’appellations sur 17 ha. Toujours dans un souci de perfectionnement et de progrès, Nicolas Rossignol se lance aujourd’hui dans la construction d’un nouveau chai qui abritera les prochains millésimes.

A la vigne, l’accent est mis sur un travail rigoureux, attentif et respectueux orienté vers les principes de la Biodynamie. Le labour des sols est privilégié au détriment du désherbant chimique. Dans ces quelques lignes, Nicolas Rossignol explique dans le détail l’orientation de son travail à la vigne et en cave :

« Les vendanges sont exclusivement  manuelles et proches des techniques bourguignonnes traditionnelles. Chaque grappe est placée par le vendangeur dans de petites caisses de 8kg évitant ainsi toute manipulation entre le moment du ramassage et la table de tri. La vendange n’est pas «triturée». Le tri dans la cuverie est une étape primordiale : - Les grappes sont d’abord placées sur une table vibrante éliminant les insectes, les grumes sèches, les fleurs avortées... toutes les particules extérieures au raisin et le cas échéant la rosée du matin. - Autour de la table de tri, six personnes effectuent un tri manuel et ne conservent que les plus belles grappes. Les grappes peuvent prendre alors deux chemins différents : - Soit l’égrappoir, qui consiste à séparer les grumes des rafles, sans éclatement des peaux afin de préserver l'intégrité du fruit. - Soit une mise en cuve directe, sans autre manipulation. C’est ce qu’on appelle la vendange entière. Les raisins sont ensuite convoyés par un tapis roulant vers la cuve (on parle d’encuvage) en respectant le caractère intact des fruits. »

« Après l’encuvage, un léger remontage est effectué pour homogénéiser les jus. La fermentation alcoolique commence naturellement avec des levures indigènes. Elle dure en général entre 6 à 8 jours. Un suivi est réalisé chaque jour par un dosage des sucres et un contrôle des températures. Différentes opérations doivent alors être réalisées : - Le pigeage qui consiste à remettre la matière solide qui s'est accumulée en surface lors de la fermentation dans le fond de la cuve. Cette étape permet de moduler l’extraction de la matière du vin. - Le remontage, c’est le fait de remonter le jus du fond de la cuve par pompage et de le reverser sur le dessus de la cuve. Cette étape permet une bonne oxygénation du vin afin d’affiner sa structure. La fréquence ainsi que la durée des pigeages et des remontages sont modulées en fonction des millésimes pour tenir compte des conditions de récoltes. Une dégustation technique est réalisée tous les jours afin de déterminer la durée du cuvage. Les vins de goutte (partie liquide) et de presse (partie solide pressée) sont séparés puis réincorporés si besoin après dégustation. Les vins sont ensuite « entonnés » (mis en fût) par gravité. L’élevage varie de 10 à 20 mois selon le millésime. Il s’effectue sur lies fines donc les vins ne sont jamais soutirés. Les fûts et en particulier la provenance des bois, sont rigoureusement sélectionnés afin de respecter au mieux l’accord entre les terroirs et le caractère de chaque vin. Le pourcentage de fûts neufs est adapté selon l’année et le terroir, de 0 à 50 %.  La fermentation malo-lactique est retardée afin qu’elle se déclenche environ 6 mois plus tard, au printemps suivant, donnant ainsi plus de complexité aromatique et de structure au vin. Le calendrier lunaire va influencer la fin d’élevage : les vins sur lies sont soutirés et mis en masse pour homogénéiser la cuvée. La mise en bouteille est effectuée quelques semaines après sans collage ni filtration. »